在我们的生活当中，会遇到很多的问题，就比如说夏天的时候天气很炎热，夏天的鲜奶如果不冷冻，在太阳下很快就会变酸。如果在鲜奶里头加一点醋，过不了两秒钟，鲜奶就变成酸的了。奶里面生成一种叫凝乳的物质，因为放了醋的缘故，凝乳可以很快地与水分离开来。
成分是乳蛋白质的凝乳也被叫作酵素，当它们完全溶解在奶里的时候，和我们的白糖溶解在水里，道理是一模一样的，如果在奶中加一些酸，那么，酵素就可以和脂肪一起分离出来。
但是很多时候我们在牛奶中并没有加入酸的东西，那牛奶为什么还是会变酸呢？这是由于空气中有一种与酵母作用相同的细菌，叫乳酸菌，这一种细菌融入到牛奶里以后，让乳糖变成了乳酸，乳酸在牛奶里凝结起来，牛奶就变酸了。
想保持牛奶味道不变，把牛奶高温煮沸以后，牛奶中的细菌被杀死，这样牛奶就不会变酸了。有的时候煮沸的牛奶表面还会凝结出一片类似乳脂的东西，这是因为牛奶中的细菌在发挥作用，形成了乳酸。
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