在正规超市购买的、未过期的牛奶，经过微波炉加热一分钟后，呈现出了胶状。这是否意味着这样的牛奶还能继续饮用呢？将“正规超市购买”且“未过保质期”作为判断食品是否安全的唯一标准，这种思路是片面的。我们说，在正规超市购买的且未过期的食品，仅仅是确保食品安全性的一个基础条件。那么，为什么有些牛奶在加热后会变成豆花状呢？牛奶中大约含有4%的脂肪，这些脂肪被蛋白质分散成小乳滴。同时，酪蛋白能够自我组装形成蛋白颗粒。乳滴的表面被蛋白所包裹，与酪蛋白颗粒一样，它们的表面都含有疏水基团。这些疏水基团有相互靠近聚集的倾向，但蛋白表面的电荷所产生的排斥作用会抵消这种倾向，使得脂肪颗粒和蛋白颗粒能够保持一定的距离。
然而，当牛奶受到加热时，颗粒内部的疏水基团会暴露出来，从而增强其聚集倾向。在正常情况下，这些增加的疏水性不足以克服电荷的排斥作用。因此，普通的牛奶加热并不会导致颗粒聚集。
但如果牛奶的酸性增加，蛋白颗粒表面的电荷会减少，导致颗粒间的排斥力降低。当这种排斥力降低到一定程度时，蛋白质颗粒便会聚集交联，进而形成胶状物质。
此外，我们还需要
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