鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。
一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2.4%的维生素B6。
这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用
富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生
鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素。
鸡蛋做法不同，营养不同
对于鸡蛋不同的吃法，煮、蒸、煎，消化吸收率最高的烹饪方法是煮鸡蛋，水煮蛋吸收率可接近%，嫩煎蛋吸收率可达98%，炒蛋吸收率可达97%左右，老煎蛋吸收率达81.1%。值得注意的是，生鸡蛋的消化率只能达到30%-50%。
换句话说，对于各种烹饪方式来说，煮鸡蛋的消化吸收率最好。一是可以还原食物的味道，享受鸡蛋的美味；二是可以避免相关的食品卫生问题，吃到安全健康的鸡蛋。
“鸡蛋羹”也是一种不错的吃法：
与煮鸡蛋相比，有一种鸡蛋味道鲜美，营养丰富，这就是“鸡蛋汤”；有的人不接受煮鸡蛋的味道，有的老人嘴巴不好。建议可以尝尝鸡蛋汤，营养流失少，口感滑腻。这种加热方式还可以和蔬菜、玉米、银鱼等食物一起蒸，营养和美味并存。
鸡蛋，适量更优秀：
任何美味都需“适量”品鉴，食多易增添负担。对于鸡蛋同样如此，鸡蛋，正常人建议每日一个，儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群每日可以食用1—2个。
《中国居民膳食指南》推荐正常人每周食用鸡蛋不超过8个。
长期吃鸡蛋的人，或要注意5点“禁忌”
禁忌一：蛋壳颜色越深，营养价值越高
蛋壳颜色与营养价值的关系不显著。分析表明，鸡蛋的营养价值取决于鸡蛋的营养价值，主要取决于饲料的营养结构和鸡的饲养情况，与蛋壳颜色关系不大。
敏感地说，蛋清越浓，蛋白质含量越高，蛋白质质量越好。一般情况下，蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好。
禁忌二：生鸡蛋比熟鸡蛋更有营养
有人认为吃生鸡蛋可以润肺润喉，事实上，吃生鸡蛋不仅不卫生，容易引起细菌感染，而且并不更有营养。
1、生鸡蛋难消化，浪费营养，人体主要依靠小肠中的胃蛋白酶和胰蛋白酶来消化吸收鸡蛋中的蛋白质，但生鸡蛋的蛋清中有一种抗胰蛋白酶物质，会阻碍蛋白质的消化吸收。
2、生鸡蛋含有亲和素，影响食物中生物素的吸收。容易引起食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、除眉等“生物素缺乏症”。
3、生鸡蛋的蛋白质结构致密，含有抗胰蛋白酶，很大一部分不能被人体吸收。只有煮熟了，蛋白质才变软，更有利于人体消化吸收。
4、约10%的鲜鸡蛋含有致病性沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵，如果鸡蛋不新鲜，带菌率会更高。
5、此外，生鸡蛋有一种特殊的腥味，还会引起中枢神经系统抑制，减少唾液、胃液、肠液等消化液的分泌，从而导致食欲不振、消化不良，所以鸡蛋要高温煮熟后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。
禁忌三：吃煮老的鸡蛋
鸡蛋煮太久，蛋黄表面会形成一层灰绿色的硫化亚铁层，难以被人体吸收。蛋白质会随着年龄增长而变硬变韧，影响食欲，不易吸收。
禁忌四：鸡蛋与糖同煮
用鸡蛋糖煮饭会因高温产生一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分。而且这种物质有凝血作用，进入人体会造成伤害。如果煮鸡蛋需要加糖，要等稍微凉一点，再加入搅拌，味道不会降低。
禁忌五：炒鸡蛋放味精
鸡蛋中含有氯化钠和大量谷氨酸，加热产生谷氨酸钠，风味纯正。味精的主要成分也是谷氨酸钠，如果炒鸡蛋中加入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。
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