膳食與疾病關係的驚人發現
中國健康調查報告
營養學有史以來最全面的調查
（美）T·柯林·坎貝爾博士T·ColinCampellphD
（美）湯瑪斯·M·坎貝爾ⅡThomasMCampellⅡ
張宇暉譯
中國疾病預防控制中心
美國康乃爾大學
英國牛津大學
20年流行病學研究的顛峰之作
吉林文史出版社
（美）T·柯林·坎貝爾博士
中國健康調查的經驗（九）
循環往復——
在職業生涯的初期，我致力於研究肝癌的生化過程。第三章當中仔細描述了我們用實驗動物所做的長達數十年的實驗室研究。研究發現：酪蛋白（可能所有的動物蛋白質）可能是我們每天攝入的最有可能的致癌物質。調整飼料酪蛋白的劑量可啟動或是遏制腫瘤的生長，甚至抵消掉黃麴黴毒素誘導癌的效應（黃麴黴毒素是IA級的超強致癌物）。儘管這些證據得到充分驗證，但仍然只是動物實驗研究的結果。
因此，當我們開展中國健康調查的時候，我非常期待能夠找到人肝癌病因的有關證據。肝癌在中國農村的某些地區發病率異乎尋常得高。為什麼？主要的原因似乎是乙肝病毒的慢性感染。平均來說，大約12%－13％的研究物件都是乙肝病毒慢性感染，在有些地區大約一半的人都是乙肝病毒慢性感染。而在美國大約只有的人被這種病毒感染。
在中國除了這種病毒以外，膳食在肝癌的發病中也起到了關鍵的作用。我們是怎樣知道的呢？血液膽固醇水準給我們提供了重要的線索，肝癌與血液膽固醇水準的升高顯著相關Ⅲ。而我們已經知道，動物來源的食物能導致膽固醇水準的上升。
那麼乙肝病毒在癌症發病中扮演了一個怎樣的角色呢？在小鼠中進行的實驗給了我們很好的啟發。在小鼠中，乙肝病毒啟動了肝癌的發病過程，飼以高劑量的酪蛋白後，腫瘤開始生長。另外，血液膽固醇水準也開始升高。這個觀察和我們在人群中的發現是高度一致的。慢性感染乙肝病毒的人如果同時又攝入動物蛋白，其血液膽固醇水準通常很高，肝癌的發病率也很高。打個比方說，這種病毒提供了“栓”，而不良的膳食好像是扣動了這支“栓”的扳機。
觀察到這些現象，我的頭腦浮現出一個非常令人興奮的圖景。我總結出了一系列非常有意義的、具有建設性的理論。而這些理論也可能適用於其他膳食因素與癌症的關係。這樣的關係是公眾所不瞭解的，而瞭解此類資訊能挽救患者的生命。這項調查證明，對抗癌症最有利的武器，就是我們每天的膳食。
多年動物實驗研究闡釋了複雜的生化機制和過程，幫助我們理解了營養對肝癌的影響。現在我們知道動物體內這些複雜的反應過程，在人體內也是如出一轍。慢性乙肝病毒感染者，其肝癌的發病率也高。但是我們的研究證明，感染這種病毒同時攝入更多動物性食物的人與感染這種病毒但不攝入動物性食物的相比，前者膽固醇的水準更高，患肝癌的危險也高得多。這個方面，我們在動物實驗中得到的研究結果和在人群中的觀察結果是高度吻合的。
總結——幾乎所有美國人都死于富貴病。但在中國健康調查中，我們發現營養對富貴病有很強的影響。植物性食物可以使膽固醇水準降低，而動物性食物可以使膽固醇水準升高。動物來源的食物與乳腺癌發病率升高有關，而植物來源的食物與乳腺癌的發病率降低有關。植物來源的纖維和抗氧化劑與消化道癌症發病危險較低有關。植物性食物加上積極的生活方式不僅能維持健康的體重，而且也能讓人長得更加強壯高大。我們的研究不僅在設計上是全面的，得到的研究結果也是全面的。從佛吉尼亞理工學院到康奈爾大學的實驗室，到中國偏遠地區進行的各項調查，所有的研究結果拼出了一幅清晰、完整的圖景：只要選擇正確的膳食結構，我們就能使患上那些致命疾病的危險降至最小程度。
這個項目剛開始的時候，我們遇到了來自各方面的強大阻力。康奈爾大學有一位參加中國調查早期規劃的同事，在一次會議上變得非常激動。當時我提出，研究很多膳食因素（其中有些是已知的，更多是未知的）如何共同引起疾病。因此我們必須同時調查很多膳食因素，無論其是否已經得到先前研究結果的證實。這位同事說，如果我們打算那麼做的話，他就退出研究，因為他不想從事這種“鳥槍法”一樣的研究。
這位同事表達的是一種更符合主流科學觀念的想法。他和持類似觀點的同僚們認為最好的科研方法是研究那些單一的、已知的、孤立的因素。他們認為，一哄而上的研究多個因素的作用並不能說明任何問題。例如，檢驗硒對乳腺癌的特定影響是可以的，但是檢驗多種營養因素對乳腺癌的影響就不好了，因為很可能無法確定重要的膳食模式。
但我喜歡從更為整體的角度去開展研究工作。因為我們所面對的自然，其本質是無比複雜和微妙的。我希望瞭解膳食模式是如何與疾病聯繫的，這也是本書最重要的觀點之一。而食物中的各種成分共同作用，才能鞏固健康或產生疾病。我們越是認為某種單一的成分能代表整個食品，我們在謬誤的道路上就偏離得越遠。就像我們將在本書第四部分看到的那樣，這樣的思維方式產生了很多不良的影響。
所以，我認為我們需要進行更多“鳥槍法”的研究工作。我們需要從整體的角度去瞭解食物和膳食模式。這是不是意味著“鳥槍法”是惟一正確的研究方法呢？當然不是。是不是說中國健康調查中的發現建立在絕對科學的基礎之上呢？當然不是。但中國健康調查是不是提供了足夠多的資訊供我們作決策參考呢？當然是。
這項研究產生的結果錯綜複雜，信息量巨大，仿佛是一個巨大的網路。這網路中的每一條線索都嚴絲合縫，密不可分嗎？不是。儘管多數資料符合這個網路，但是其中總有一些結果令人意外。但是其中大多數的結果（儘管不是全部），都得到了合理的解釋。
在中國健康調查中觀察到的一些現象，初看之下，可能和我們從西方式生活經驗中的直觀感受是相反的。但我們必須小心分辨，哪些異常結果屬於誤差造成的，哪些結果是由於實驗設計不嚴謹造成的，還有哪些實驗結果真地能給我們帶來新的觀點，改變我們傳統的想法。上文已經提到，中國農村人群中平均膽固醇水準就是個出乎意料的結果。中國健康調查剛剛開始的時候，－毫克/分升的血液膽固醇水準被認為是正常的，低於這個水準的血液膽固醇水準被認為是可能有害的。甚至，在某些科學或醫學研究團體看來，膽固醇水準低於毫克/分升就是危險的。20世紀70年代的時候，我本人的膽固醇是毫克/分升，和我們家其他親屬相比非常正常。醫生是這樣對我說的：“很好，在正常範圍內。”
但是當我們檢測中國人的膽固醇水準時，我們驚呆了。他們的膽固醇的平均水準只有70-毫克/分升，其中最高的膽固醇水準僅僅相當於我們美國人中最低的膽固醇水準。而他們中最低的膽固醇水準，已經偏出了醫生辦公室掛著的標準曲線圖。事實證明，我們認為“正常”的水準僅適用於攝入西方飲食的西方研究物件。這也證明，我們認為“正常”的飲食，其實很可能會引發心臟病。但悲哀的是，患心臟病在美國也屬於非常“正常”的事情。在過去這些年中，標準的設定一直都是參考西方國家的。我們經常將美國的數值當作“正常”的數值，因為我們習慣於相信西方的經驗是正確的。
研究結束後統計的結果，多數都比較有說服力，而且資料間的一致性也很好，足以做出明確的結論。研究證明，以植物性食物為主的純天然膳食是有益的，而動物性食物為主的膳食則不然。在我們的文化中，並沒有幾種膳食模式能給我們帶來健康的體形、高挑的身材以及避免多數早衰性疾病等多種好處。
中國健康調查還是我科學觀形成中的一座里程碑。調查本身並沒有證明膳食是疾病的致病原因。科學研究中是不可能得到絕對證據的。通常是提出一項假說後，大家會對此進行辯論。當證據足夠充分，多數人達成共識時，我們會認為該假說很有可能是真實的。在膳食和疾病關係的研究中，中國健康調查提供了大量的證據。其獨特的實驗方法（多種膳食、疾病和生活方式、繁多的食品種類，以及檢驗資料真實性的良好方法）讓我們沿著前所未有的一種視角去思考膳食和疾病之間的聯繫。這項研究就好像是一道閃電，照亮了一條以前我們沒有看到的道路。
這項研究的成果，以及其他大量支持性的研究成果（有些是我本人的研究工作，有些是其他人的工作）說服了我，讓我改變了日常的飲食習慣。15年前，我停止攝入肉食，在過去6－8年中，我逐漸停止了包括乳製品在內的所有動物性食物的攝入（除了極其偶然的情況）。儘管年齡逐漸增大，但是我的膽固醇水準卻一直保持在較低的水準，我的體形比25歲的時候還好。和我30歲時相比，體重還減輕了45磅。現在的體重是我這個年齡段人的理想體重。我的家庭成員也開始採用素食，這裏我特別要感謝我的夫人凱倫，她成功地嘗試了很多新的素食菜式，吃起來更美味，也更健康。我們這麼做完全是為了獲得一種更健康的生活方式，因為我的研究成果告訴我，是該做出轉變的時候了。從小時候每天喝至少兩夸脫牛奶，到職業生涯的早期對素食者的冷嘲熱諷，再到今天，我的飲食觀經歷了天翻地覆的轉變。
但是，促成這一轉變的並不僅僅是我的研究成果。在過去這些年中，我還一直關注著其他學者對膳食與健康的研究。隨著我們的研究成果從特例性的結論轉向普適性的理論，我們對營養學的認識也變得更加全面。現在我們正在將我們的理論和其他科學家的研究成果結合起來，描繪出一幅更為宏觀的全景。正如你將看到的，這個結果將是令人驚異的。
第二部分富貴病——
在美國，我們生活得非常富裕。恰恰是因為我們這麼富裕，我們死亡的方式也帶著一絲富貴的氣息。我們每天都享受著過去參加宴會的國王和王后才能享用的大餐，這種飲食是導致我們死亡的主要原因。你可能認識那些被心臟病、糖尿病、腦卒中、阿耳茨海默氏病、肥胖或是癌症等病痛折磨的人。
富貴病破碎的心（一）
在美國，我們生活得非常富裕。恰恰是因為我們這麼富裕，我們死亡的方式也帶著一絲富貴的氣息。我們每天都享受著過去參加宴會的國王和王后才能享用的大餐，這種飲食是導致我們死亡的主要原因。你可能認識那些被心臟病、糖尿病、腦卒中、阿耳茨海默氏病、肥胖或是癌症等病痛折磨的人。你要知道你患上其中的一種疾病的概率也是很高的，或者其中的一種疾病闖入你的家庭。正如我們看到的，這些疾病在那些傳統素食的國家或地區，比如在中國農村，幾乎很少發生。當這種傳統的國家開始變得富有，開始攝入越來越多的乳製品、肉製品和精製的植物性食物（如餅乾、曲奇和蘇打水）時，這些疾病也隨之而來。在給公眾做報告的時候，我經常在報告開始前，給聽眾講述自己的親身經歷和體會，就像我在這本書裏寫的一樣。每次報告結束以後，都會有聽眾請教我膳食和某個特定的富貴病之間的關係。你自己可能也有這樣或那樣有關某種疾病的疑問。而你關心的疾病很有可能是一種富貴病，因為富貴病是美國民眾死亡的主要原因之一。你感興趣的富貴病和其他的富貴病有很多的共同之處，特別是當你從營養學的角度看待這個問題的時候，對此你可能感到很驚訝。實際上並沒有這樣的說法，說某種特殊的膳食會導致癌症，另外一種特殊的膳食會導致心臟病。世界各地的研究都證明：對預防癌症有效的膳食，對預防心臟病、肥胖、糖尿病、白內障、肌肉退化、阿耳茨海默氏病、認知功能障礙、多發性硬化症、骨質疏鬆症和其他疾病等都有效。而且，這樣的膳食對每個人都有效，無論各人的遺傳背景和生活方式的喜好如何。所有這些疾病以及其他諸如此類的疾病，其病因都是：不健康的、甚至是有害的膳食和生活方式，這種膳食和生活方式具有大量促發疾病的因數，缺乏促進健康的因數。換言之，即西方膳食。相反，有一種膳食能夠抵抗所有這些疾病，這就是純天然的以植物性食物為主的膳食。
下述各章是按照疾病種類或是疾病類別組織編寫的，每一章都用大量的證據證明膳食和疾病是怎樣一種關係。當您閱讀各章的時候，您將看到支持純天然的、以植物性食物為主的膳食的科學證據是那樣的多，無論其深度和廣度都令人驚訝。從如此之多不同的疾病研究中都能得到一致的、統一的結論，這對我來說是最有說服力的證據。當一種純天然以植物性食物為主的膳食被證明對一系列疾病都有效的話，人們是否應該拋棄這種膳食而選擇其他膳食呢？我覺得不應該，而且我覺得你會同意我的看法。
美國和其他西方國家在膳食和健康上已經深入歧途，我們已經為此付出了巨大的代價，我們病魔纏身、大腹便便、精神困惑。當我寫完有關實驗室工作和中國健康調查後，開始寫第二部分時，我意識到，很多我們引以為榮的傳統都是錯誤的，堵住了我們通往健康的道路。最遺憾的是對此一無所知的公眾成了壓力的最終承載者，從廣義上說，我希望能通過本書糾正這些錯誤。就像你將在後續章節中看到的那樣，無論是心臟病還是癌症，無論是肥胖還是失明，選擇更健康的膳食，我們就可以有效地對抗這些疾病，活得更加健康。
你可以把手放在胸口，感受一下心跳。然後再把手放在你能感受到脈搏的地方，感受一下脈搏的搏動。脈搏是生命鮮活的象徵。你生命中的每一年，每年中的每一天，每天中的每一分鐘，心臟都在孜孜不倦地為你工作，產生脈搏。如果你的壽命能達到美國人的平均水準，你的心臟將搏動大約30億次。
請允許我提醒你，就在你閱讀上述這段文字的時間內，一位美國人心臟中的動脈血管堵塞了，血流受到阻遏，組織和細胞迅速死亡。這個過程更通俗的說法就是：心臟病發作。當你讀完本頁文字的時候，會有4位美國人心臟病發作以及另4位美國人成為中風或心衰的犧牲品。每24小時內，大約有0名美國人會發生心臟病，大約相當於1年9?11恐怖襲擊中喪生的人數。心臟是生命的核心，但對美國來說，更是造成死亡的罪魁禍首。心臟以及循環系統功能障礙導致的死亡病例占美國總死亡人數的40％，這個比例超過了包括癌症在內的任何其他疾病。心臟疾病在過去幾乎年中都是美國人民的頭號殺手4。這種疾病的發生不分性別或種族，所有人都被籠罩在其陰影之下。如果你詢問女性朋友對她們來說最具威脅的疾病是什麼，她們大多都會毫不猶豫地告訴你——乳腺癌。但是她們的這個說法是錯誤的。女性心臟病的死亡率比乳腺癌死亡率高8倍。如果有一種運動能稱得上是“美國人”的體育運動，那一定是棒球；“美國人”的甜食，一定是蘋果派。如果有一種疾病能稱得上是“美國人”的疾病，那就是心臟病。每個人都無法避免——
年，朱蒂?郝萊德還活躍在螢屏上，本?賀根稱霸高爾夫球壇，音樂劇《南太平洋》獲得了托尼獎。6月25日，朝鮮戰爭爆發。美國政府在短暫的震驚之後迅速做出了反應。杜魯門總統命令地面部隊進駐南朝鮮，並動用空軍阻止北朝鮮軍隊的攻勢。3年後，年7月，交戰各方簽訂了停火協定，朝鮮戰爭結束了。在這段時間，一共有00多名美軍士兵陣亡在朝鮮戰場上。在戰爭末期，《美國醫學聯合會》雜誌報導了一項具有里程碑意義的發現。美軍的戰地醫官對名在戰鬥中陣亡的美軍士兵的心臟進行了解剖檢查。這些士兵的平均年齡是22歲，以前都沒有心臟病史。但在解剖檢查中，研究人員發現，他們心臟疾病的發病率異乎尋常地高。3％的人都有心臟疾病的“初步”症狀7（在此，初步意味著明顯的症狀）。3％這個數字是驚人的。當時醫學界對這種頭號殺手的認識還處在非常初級、蒙昧的階段，這項研究則明確地證實了心臟疾病的發展是終生性的。而且，幾乎每個人都易感。這些士兵並不是那種成天窩在沙發裏看電視打發時間的大胖子；他們處在最佳的生理年齡和健康狀態下。自從那以後，陸續又有一些研究成果發表出來，證實心臟疾病在年輕的美國人中也是非常流行的。心臟病發作——但什麼是心臟疾病？心臟病的一個關鍵組成部分是粥樣斑。這種斑是蛋白質、脂肪（包括膽固醇）、免疫系統細胞和沉積在冠狀動脈血管內壁上的其他成分形成的一種粘膩沉積物。我曾聽一位外科醫生說過，如果你用手指抹過粥樣斑覆蓋的動脈血管，那感覺就像把手指抹過溫熱的奶油蛋糕一樣。如果你冠狀動脈血管中正在形成沉積斑，你就已經開始患有某種程度的心臟病。在朝鮮陣亡士兵的屍體解剖中發現，每20個士兵中就有1人，其動脈血管堵塞率已經達到了90％。這就好像在花園的澆水管上夾上一個夾子，只能用滴滴答答的涓涓細流來澆灌乾燥的花園。那為什麼這些士兵沒有心臟病發作呢？儘管，他們的動脈血管只有10％通著。那怎麼能夠輸送足夠的冠狀血液呢？因為粥樣斑在動脈血管內壁的沉積是一個非常緩慢的過程，通常要花好幾年的時間才會導致心臟病發作，在這段時間內，身體可以調整血液的流量。你可以把血流想像成是奔流的河水。如果你每天在河流中沉幾塊石頭，連續沉上幾年（就像粥樣斑沉積到動脈血管內壁的過程一樣），那麼在這個過程中河水就會重新調整流向。也許河水會分成幾條支流從石頭上面流走，也許河水從石頭下面沖刷出小隧道而流走，或者從石頭之間的間隙中流走，總的來說，河水會沿著新的路線流動。這些新的路線統稱為“旁路路徑”。心臟中發生的情況也大致如此。粥樣斑的沉積要花好幾年的時間，血流有充足的時間形成旁路路徑，並通過其流出心臟。但是如果粥樣斑沉積的情況過於嚴重，血液流量會受到嚴重的限制，就會引發胸部劇痛，即心絞痛。但是這種粥樣斑的沉積很少導致心臟病發作。那什麼情況導致心臟病發作呢？事實證明，程度較輕的、動脈血管堵塞程度小於50％的粥樣斑沉積經常導致心臟病發作。這種沉積斑表面有一層稱作“蓋子”的細胞，將沉積斑的核與流經沉積斑的血流分隔開。在比較危險的沉積斑中，表面的這層“蓋子”細胞既薄且脆。在血流的衝擊下，蓋層非常容易破碎。粥樣沉積斑一旦破碎，破裂的碎片會混入血液。血流開始在沉積斑破碎的部位凝集，這種凝集發生的速度很快，能迅速地堵塞整個動脈血管。當動脈血管在短時間被堵塞時，血流沒有時間形成旁路路徑。這種情況發生後，破裂處下游的血流量急劇減少，心肌不能得到足夠的氧氣供給。這時心肌細胞開始死亡，心臟的搏動機能開始衰退，患者會感到胸部劇痛，或先是肩臂部有灼痛感，然後向上傳導至脖子和下巴處。簡單說，患者開始進入死亡的狀態。這就是每年美國萬心臟病發作者背後的發病過程。每三個心臟病發作者就有一人死亡。我們現在知道粥樣硬化斑小到中等程度的沉積，即造成低於50%的動脈堵塞，那將是最致命的。那麼我們怎樣才能預測心臟病發作的時間呢？不幸的是，按照我們現有的技術條件，我們還做不到預測心臟病發作的時間。我們不知道什麼時候沉積斑會破裂，哪些沉積斑可能破裂，或是情況可能有多嚴重。但是我們知道，心臟病發作的相對危險度。科學研究已經揭開了這個一度導致很多人盛年早逝的疾病的神秘面紗。這方面最有影響力的研究就是“弗雷明漢心臟病調查研究”。
（待續）
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